L’ANGOLO DEL BUONGUSTAIO – Si avvicina Pasqua e a Napoli è sinonimo di Pastiera, il dolce tipico che non può mancare a tavola. A realizzarla la chef puteolana Simona Daniele. La pastiera va organizzata con almeno 2 giorni di anticipo, il primo giorno si preparano le “basi” che si terranno a riposo in frigorifero tutta la notte, il secondo giorno si compongono le pastiere e si cuociono, il terzo giorno quando si saranno amalgamati i sapori finalmente si possono mangiare.
1° giorno
INGREDIENTI per la Frolla per le basi
500g di farina
250g sugna fredda
200g zucchero
2 rossi + 1 intero uova
1 pizzico di sale
Buccia limone grattugiata
FROLLA PER LE STRISCE
200g farina
100g burro freddo
70g zucchero
1 uovo
Lavorare con la punta delle dita la farina e il burro a cubetti o la sugna fino a che il tutto non assuma una consistenza tipo briciole, aggiungere quindi zucchero e limone e continuare ancora un minuto. Infine le uova e lavorare solo quel tanto che basta per compattare l’impasto a formare una palla, coprire con la pellicola e lasciare in frigorifero.
N.B. Il procedimento delle due frolle è identico, ma quella con la sugna resta molto fragile quindi anche se stesa sulla carta forno può rompersi mentre si fa aderire alla teglia, basta ricomporla e/o rattopparla non è un problema.
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RIPIENO
500g ricotta
200g zucchero
500g grano precotto
300ml latte
1 cucchiaio di sugna o burro
1 buccia di limone grattugiata
q.b. Cannella, aroma fiori d’arancio, vaniglia, aroma millefiori
Frullare la ricotta con metà dello zucchero e mettere in una ciotola coperta da pellicola in frigo.
Cuocere il grano (precotto)con il latte, il restante zucchero, il burro e gli aromi per almeno mezz’ora a fuoco bassissimo facendo attenzione a che non si attacchi al fondo, poi mettere in frigo.
N.B. Il grano può essere in parte frullato per renderlo più cremoso.
2° giorno
Accendere il forno a 180°
6 uova freschissime
250g zucchero
200g canditi misti
PROCEDIMENTO – Miscelare il grano con i canditi tagliati piccolissimi e la ricotta. Montare le uova con lo zucchero e incorporarle al resto del composto. Rivestire di frolla alla sugna due teglie grandi e alte almeno 5 cm, bucherellarle con i rebbi della forchetta e riempire col composto lasciando 2 cm dal bordo, rivestire con le strisce, ricavate dalla frolla al burro, e rifinire il bordo. Cuocere per circa 1 ora e un quarto o fino a che non sia di un bel colore brunito (tipo miele di castagne) sfornare e spolverizzare con zucchero a velo.
N.B. Con queste dosi si possono anche ottenere 3 pastiere medio-piccole invece che due grandi. Lasciarle raffreddare nella teglia almeno 24 ore e sformare con l’ausilio di un coperchio.
